Que leña o madera utilizar para hacer asado

No hay nada como un buen fuego para inspirar a un asador aficionado. Vamos a dejar de lado los fuegos a gas o las barbacoas eléctricas y nos centraremos en el fuego a leña. La leña Sin duda el combustible más antiguo que existe, y sin embargo, no ha perdido ni perderá su encanto especial.

El fuego con leña (al igual que el de carbón vegetal) debe encenderse sin utilizar ningún tipo de combustible, ni pastilla ni ningún otro elemento que no sea papel o virutas de madera seca y
fósforos. Ya que que los vapores que emanan de estos impregnan el parrilla y terminan alterando de manera indeseada el sabor de los alimentos.
Si la cosa se pone muy difícil, hay una opción que está permitida y es ayudar el encendido con un poco de aceite.

Si bien se recomienda siempre encender el fuego en la zona dedicada a tal fin, es buena idea “quemar” la parrilla sobre el mismo para luego pasarle un paño o papel y quitar posibles restos
de grasa de anteriores ocasiones.

La madera ideal para utilizar en el asado es la dura y pesada, que no sea demasiado aromática para no alterar el sabor de los alimentos. También es útil la madera de arbustos leñosos, pero hay que tener en cuenta que la duración de la brasa es inferior por lo que habrá que prever preparar un fuego más importante en cantidad.

Las siguiente son tipo de leñas comúnmente usadas para asar carne:

Leña de encina: Es la más utilizada , posee un poder calorífico entre los 4650 Kcal. La encina produce la bellota como fruto y la sabia que circula por su madera, ofrece aromas espectaculares a los asados durante su combustión, se preparan especialmente cordero y el cerdo.

Leña de roble: posee características similares a la leña de encina, brinda aromas y sabores especiales a las carnes con un poder calorífico de 4610 Kcal. La madera tiene que estar dos años a la intemperie para que se lave con la lluvia y pierda los taninos, tras los dos años se deberá proteger bajo algún tipo de abrigo. El roble es la selección perfecta en barriles de roble para la producción de grandes vinos gracias al tanino entre otras propiedades.

Leña de olivo: Con un poder calorífico entre los 4678Kcal., la rama de olivo simboliza la paz y en asados brinda aromas especiales a las comidas, su fruto es la aceituna u olivo, la cual posee cientos de beneficios a la salud.

Leña de naranjo: Es rica en vitamina C y se utiliza para preparar esencias y perfumes, en los asados suele ser utilizada para las paellas en ramas finas que puede ir controlando el nivel de fuego.

El carbón vegetal: este se obtiene mediante la carbonización de la madera, los asados con carbón vegetal encienden más rápido ya que en el caso de la leña, se debe esperar hasta que se carbonice y cree la brasa que cocinara las carnes. La calidad del carbón vegetal varía según el método con el que se produzca, la dureza de la madera utilizada y las técnicas y conocimientos de la persona que elabore el carbón.

Es vital que la madera esté bien seca y libre de hongos y musgo para que, nuevamente, no alteren el sabor de la comida. Recomiendo tener un leñero bien aireado pero con puertas para
acceder a la madera, de esa forma evitaremos la visita de animales que la utilicen como letrina.
Una vez que las brasas estén listas (cuando ya no arden con llama) las podemos ir colocando debajo de la parrilla bien desparramadas para logar un calor uniforme pero no excesivo.